Mentre proliferen els restaurants de ramen a cada cantonada de ciutats com Sabadell, es fa més complicat trobar plats de cullera a les cartes i als menús. On són les delicioses cremes de verdures i les escudelles? Afortunadament, encara hi ha uns quants restaurants a la trinxera del cullerot.
Però les sopes no estan de moda. “Costa molt trobar-ne. Aquí la gent no valora la dedicació que hi ha darrere el receptari de sopes i cremes amb bases gastronòmiques i li costa pagar-ne el preu. Es pensen que és aigua amb coses, quan en realitat comporten una feinada de Cal Déu”, comenta ras i curt el restaurador i promotor cultural Pere Urpí, que fa més d’un any criticava aquest fenomen en un article d’opinió en aquestes pàgines, ‘Qui menja sopes se les pensa totes’.
La cullera –escrivia– ha quedat relegada a comptades excepcions: a l’estiu, el gaspatxo, el salmorejo i la vichyssoise; per Nadal, l’escudella; l’arròs amb oli per les cagarrines... Per les postres, els nadons i la gent gran. Mentrestant, al País Basc ostenten la porrusalda, a França la deliciosa soupe à l’oignon i a Itàlia, la minestrone. A Aran, l’olla aranesa. A Portugal, fins i tot, hi ha franquícies que en venen.
Sort de les meravelloses excepcions. A Ca l’Àngels (carrer de la Salut, 127) el caldo amb galets amb un tall de pilota és un secret de domini públic, especialment entre sibarites. És fàcil sentir a parlar justificadament bé dels plats de cullera del restaurant 9 de la Borriana (carrer de la Borriana, 9) i de les cremes de bolets i de carabassa que cuina l’Anna d’Al Tanto que va de canto (carrer de Sant Pau, 37). I si hi ha tanta gent que celebri els dimarts és perquè a Cal Rectoret (Santa Perpètua de Mogoda), durant la temporada de fred serveixen una elaborada escudella acompanyada d’un generós plat de carn d’olla.
Potser sense tant renom, però deliciosament saludables, són les cremes de la jove cuinera Carmen Peral, formada en alta cuina a l’escola d’Hostaleria Sant Ignasi de Sarrià. Fa un temps les cuinava a l’Arteneu, ara es poden degustar als menús de l’Amanidor (carrer Verge de la Paloma, 19), el restaurant de CIPO a la Creu de Barberà. I tants altres restaurants...
Vuit hores de xup-xup
“Cada dimarts ens posem a fer l’escudella a les 5h del matí”, explica Diego Garcia –‘l’avi Rectoret’–, al capdavant de Can Rectoret. El xup-xup és a base de productes frescos i de qualitat, que s’acompanya amb cigrons, col, orella, morro, botifarra negra, espinada de tocí, pilota, pollastre, peu de porc... Ben potent, “com la feia l’àvia”, diu. La serveixen en temporada de fred. “Es requereix temps i molta feina. Nosaltres mimem molt el plat. Si comptéssim les hores, seria un dels plats menys rendibles de la carta. Però aquí agrada moltíssim, els esgotem i no volem que un plat com aquest caigui en l’oblit”, explica el restaurador.
(Com que li fem reservar un plat d’escudella i carn d’olla per fer la fotografia per aquest article, és molt possible que un client es quedi sense la ració. Des d’aquí demanem disculpes al restaurador i al damnificat).
La sopa és instagramejable?
L’escudella és un plat que requereix dedicació i, sense demanda assegurada per les noves tendències gastronòmiques, molts restauradors no s’hi arrisquen. Aquí rau el quid de la qüestió. Forma part dels plats de la cuina catalana en perill d’extinció: l’arròs a la cassola, el suquet de peix, l’escabetx, l’esqueixada, la guatlla, els fideus, el romesco de peix, la maire...
En els darrers anys, la tendència ha estat la convivència a les cartes de receptes globals i descontextualitzades –tataki, tàrtars, cheesecakes– que en la seva immensa majoria són d’elaboració ràpida, perquè ve tot fet, i no necessiten personal qualificat a la cuina. La majoria de restaurants s’han estandarditzat omplint la carta de plats llampants i fotogènics, instagramejables. El resultat és la pèrdua d’identitat gastronòmica de què alerta des de fa temps la cuinera i escriptora Maria Nicolau, que denuncia que la restauració ha acabat fent “cuina d’aeroport”.
Davant d’això, hi ha qui torna a les arrels. “Els catalans sempre hem menjat molta escudella i carn d’olla. Ve de la pagesia, de quan es feia la matança del porc, es guardava la carn i s’acompanyava l’escudella quan feia fred”, comenta l’avi Rectoret.
Les cremes són salut!
Les cremes són molt saludables. Aquest és l’argument principal de la cuinera Peral per incloure-les als menús dels restaurants on treballa, encara que això no estigui renyit amb què siguin boníssimes. La sopa de ceba i farigola que servia a l’Arteneu, per exemple, volava del menú. “Sempre han funcionat. Són una manera molt fàcil de menjar verdura, ja que la gent va poc més enllà la patata i mongeta. Les cremes sobretot m’interessen nutricionalment”, comenta la cuinera Peral. En el seu cas, per fer-les més lleugeres, no hi posa carbohidrats com la patata.
En els menús encaixen a la perfecció, perquè no són de digestió feixuga. “Si has de tornar a l’oficina a la tarda, millor no menjar-te un cap i pota...”. A l’Amanidor, aquesta setmana hi havia crema de marisc. I difícilment te n’avorriràs, perquè permeten totes les combinacions possibles.
