És una cuina sincera, directa i sense artificis, on mana el bon producte. El restaurant Can Punyetes de Sabadell va obrir el 1998 i tot just acaba de complir 20 anys domant la brasa amb ofici, al cor de la Rambla. El seu fundador i responsable, Carlos Ricou (nascut a Les Esglésies, al Pallars Jussà) va tenir clar des d’un principi que el local es deuria al producte. “Com menys emprenyis el producte, millor. Es defensa sol”, argumenta. Així, fa dues dècades va buscar els proveïdors clau per a la seva tríada: carn, pa i verdures.
El cuiner Robert Soria acarona amb calma el foc. Els pebrots escalivats, les patates al caliu, l’entrecot de vedella i les botifarres del perol, ben disciplinats, es deixen fer al seu punt just. “El que més m’agrada d’aquest restaurant és el bon ambient que hi ha. Treballo molt a gust”, diu, com a membre d’una família ben avinguda.
A Can Punyetes també són experts en cargols bovers a la llauna, amb una elaboració deliciosa (la recepta, a sota), que acaben amb un toc de conyac i que serveixen un cop s’ha evaporat l’alcohol. Els comensals venen d’arreu a la recerca llaminera dels gasteròpodes. “Tenen molt d’èxit; en preparem uns 25 quilos per setmana”, detalla Ricou. Uns 1.300 l’any. Són moltes banyes alhora.
“Ens és essencial tenir un servei local, proper i eficient”, apunta el responsable. I ho exemplifica: “Abans d’obrir, vaig anar al forn de pa Carreras i els vaig convèncer perquè em fessin un pa de pagès per fer llesques grans i que no deixessin gaires minves. Me’l van crear a mida. Ells no servien a restaurants, però també vam arribar a un acord i hem seguit junts fins avui, molt satisfets del producte i del servei”.
El xai, el pollastre de corral, les guatlles, el porc, el conill, la vedella, les botifarres i els embotits provenen de la carnisseria Can Llobateras, de la Creu de Barberà, fundada el 1950. “La relació qualitat-servei és molt bona. Però tinc molt clar que no puc regatejar amb el preu perquè em porten les peces tallades i preparades. Faig la comanda gairebé cada dia i pot passar que si faig curt perquè hi ha molta demanda, truco a la carnisseria i en un moment s’hi acosten amb la moto. Això no té preu!”, exclama, somrient, Ricou. I els vegetals –ara, unes carxofes en tota la seva esplendor– són de Fruites i Verdures Miquel, un altre proveïdor local “amb molta qualitat”.
Un espai rústic
A Can Punyetes de Sabadell no hi ha cuina, només la brasa i una sala freda on s’elaboren els xatós, les amanides, les esqueixades, les escalivades o els plats d’embotits, patés i formatges. De les postres, destaquen la crema catalana, el clàssic músic amb moscatell i mató de cabra amb mel artesana.
El primer Can Punyetes es va obrir al carrer Marià Cubí de Barcelona el 1981. Ricou es va associar amb José Luis Melián i José Bachero i al llarg dels darrers 40 anys han format encarregats i equips de confiança i han obert dos locals més a la capital catalana, un a Figueres, un altre a Sort (que porta la germana de Ricou) i dos a Madrid, que dirigeixen altres inversors. Tots ells s’han remodelat seguint la mateixa estètica rústica i amb la brasa a la vista.
Amb l’objectiu de donar el millor servei i que la clientela tingui temps per gaudir de la sobretaula, al restaurant de Sabadell ofereixen un servei non-stop els caps de setmana i festius, des de la una del migdia fins a les 11 de la nit. “Pots venir a dinar a les cinc de la tarda, que t’atendrem igual com si vinguessis a les dues”. El detall sempre és present: només arribar, el cambrer serveix unes olives arbequines i et conviden a un vermut De Muller amb sifó.
Can Punyetes / Rambla, 101, Sabadell / Telèfon: 93 725 68 64 / Horaris:dl-dv, de 12 h a 16 h i de 20 h a 24 h. Caps de setmana: de 13 h a 23 h.
