Mongetes seques del ganxet amb botifarra o cansalada, faves a la catalana amb costella de porc i botifarra negra o truites de diferents tipus són alguns dels plats que solen conformar les cartes dels esmorzars de forquilla i ganivet. Cal Pare, Vilarrubias i Can Planas són tres exemples de bars i restaurants que hi ha a diversos barris de Sabadell que des de fa dècades ofereixen aquests plats, fent les delícies d’aquells que busquen un esmorzar contundent i, sobretot, compartir una bona estona a taula amb la companyia del grup d’amics, la colla ciclista o excursionista, per exemple. “Gent que no ve amb tanta pressa”, explica Josep Flaquer Espinasa, tercera generació i cuiner del Bar-restaurant Vilarrubias, al carrer que duu aquest nom. De dilluns a diumenge el perfil del client passa de ser de treballadors i veïns jubilats especialment entre setmana a grups d’amics, grups ciclistes o excursionistes els dissabtes i diumenges.
[caption id="attachment_319849" align="aligncenter" width="1000"]
Cigrons amb espinacs i pollastre amb samfaina de Cal Pare / JUANMA PELÁEZ[/caption]
La llarga trajectòria d’aquests establiments també els ha permès veure com la transformació de la ciutat ha provocat canvis en els hàbits de consum gastronòmic, tant pel que necessita ingerir cadascú com per la despesa que hi pot destinar, tenint en compte que, els tastis on els tastis, els plats ronden la desena d’euros. Des de Cal Planas, a la carretera de Molins de Rei, Rafel Mullor recorda que “abans hi havia molts treballadors del tèxtil que bellugaven molts diners”, i el president del Gremi d’Hostaleria de Sabadell i Comarca, Jordi Roca, afegeix que “la gent no pot fer tres àpats forts perquè no som pagesos i no cremem tant”. Aquells que tenen feines d’oficina no necessiten la mateixa ingesta calòrica que els que tenen oficis més físics.
En aquest sentit, Roca remarca que poder oferir esmorzars d’aquesta categoria és difícil pels establiments pel personal que es requereix al llarg de tot el dia, comptant després amb dinars i sopars. Per exemple, el Frankfurt Joff de l’avinguda de Barberà ja no obre a primera hora i aixeca la persiana a les 12 h. Tanmateix, el sabadellenc assenyala que a Sabadell “està molt establert” el costum de menjar un entrepà més aviat petit a mig matí o prendre un cafè i una pasta, en contraposició als grans àpats de forquilla i ganivet a primera hora de la jornada. I, en un moment en què el menjar ràpid i per emportar està més present que mai, hi ha qui prefereix el caliu i la qualitat que ofereixen aquests temples de la gastronomia local.
De moment, el que no s’utilitza generalment a Sabadell és el concepte de brunch, que fa referència als esmorzars-dinars típics del món anglosaxó que inclouen cafès, sucs, infusions o refrescs com a begudes i una varietat de plats que van des de torrades a ous remenats, per citar dos exemples.
La lluita contra la inflació
Part de l’èxit d’aquests santuaris gastronòmics de cuina catalana es deu als seus preus moderats, a canvi d’un producte elaborat al llarg d’hores i dies. Com diu Trini Villorvina, de Cal Pare, “els calés entren i surten” i el seu fill, Josep Aguilar, apunta que “servim ràpid i bé”. Ara, no sempre es poden mantenir els mateixos preus perquè la inflació també arriba als comptes dels restaurants. Rafel Mullor, de Can Planas, assenyala que ara el seu menú s’enfila als 15 euros perquè fins ara “hem mirat d’aguantar preus, però reduint marge”.
Rafel Mullor. Restaurant Can Planas (carretera de Molins de Rei, 125. Gràcia).
El bar de Can Planas data dels anys seixanta, i ha viscut la transformació del barri de Gràcia, en què hi havia una gran quantitat d’indústries que atreien centenars de treballadors i clients als bars i restaurants, que podien fer més torns que ara. Qui regenta actualment Can Planas, Rafel Mullor, també va viure un canvi en la seva vida el 2014, quan va deixar el sector de la construcció per passar a administrar el bar i fer de cambrer.
[caption id="attachment_319852" align="aligncenter" width="1000"]
Rafel Mullor, administrador i cambrer de Can Planas / JUANMA PELÁEZ[/caption]
Mullor explica que els plats de forquilla són “menjar per atipar-se” fruit d’una “cuina generosa perquè no sabríem escatimar; d’estofats i sense fregits”. Menjars de cullera, forquilla, ganivet i un altre element indispensable: el pa amb tomàquet, sempre acompanyat d’un producte diferencial, com els embotits. Entre setmana, diu el sabadellenc, els clients tenen l’horari més ajustat, i és al cap de setmana quan “el ritme és diferent”.
Trini Villorvina. Cal Pare (carretera de Prats de Lluçanès, 113. La Creu Alta).
Trini Villorvina continua sent l’alma mater de Cal Pare, un punt de pelegrinatge centenari fundat el 1895 en el terme municipal de Sant Pere de Terrassa, i habitual per a molts veïns, treballadors, ciclistes i excursionistes a la Creu Alta. Tot i que, actualment, el seu fill i la seva nora són els qui gestionin el dia a dia del negoci, ella continua al peu del canó i amb una mirada o les paraules justes transmet el que necessita el bar, en definitiva, per servir algun client.
[caption id="attachment_319850" align="aligncenter" width="1000"]
Trini Villorvina, amb Josep Aguilar i l'equip de Cal Pare / JUANMA PELÁEZ[/caption]
“El que mengen molt els clients són callos, entrepans, mandonguilles, bacallà amb samfaina, botifarra picant i sense picar i la secallona”. La sabadellenca va seguir la trajectòria iniciada per la seva àvia i la seva mare, i recorda que “ja vaig néixer aquí i aquí estic”. Des del seu punt de vista, la clau de l’èxit “suposo que és que els preus siguin barats, servir ràpid i de bona qualitat”.
Josep Flaquer Espinasa. Bar-restaurant Vilarrubias (c/ Vilarrúbias, 48. Centre).
El 1957, Josep Flaquer Pujades va agafar el bar Vilarrubias (Centre) i, actualment, el seu net Josep Flaquer Espinasa, tercera generació, capitaneja aquest establiment on també van treballar els seus pares. I ho fa juntament amb la seva dona, Maria Antonia Téllez.
[caption id="attachment_319848" align="aligncenter" width="1000"]
Josep Flaquer Espinasa, responsable i cuiner del Vilarrubias / JUANMA PELÁEZ[/caption]
Quan era jove, ell va haver de decidir entre estudiar magisteri, que li interessava, o treballar al negoci dels pares i ajudar a la cuina. Va optar per aquesta segona opció i es va formar en cuina a Barcelona. Actualment, vol mantenir el menjar tradicional perquè “no el trobes a tot arreu” i el combina amb altres plats per completar la carta.
