Enfoca bé el plat i, abans que es refredi, dispara la foto que tantes ganes tens de penjar a Instagram per fer dentetes als teus amics. Publiques un fotogènic tàrtar de salmó amb alvocat i l’erupció sensual d’un coulant de xocolata. Quin vídeo, sublim. No ho saps, però potser és el teu granet de sorra en la destrucció de la cuina tradicional catalana.
A les ciutats, els restaurants cada dia s’assemblen més. Les cartes són clonades, es podria fer comanda sense llegir-les. Amanida de burrata, pesto i tomàquet, provolone fos amb torradetes, ous estrellats i –atenció al trio– els tàrtars, els tatakis i els cheesecakes. A on són, en canvi, les esqueixades, les escalivades, els llegums, les escudelles, les guatlles, les maires, els fideus i els arrossos a la cassola i els suquets de peix?
"Acabem fent cuina de terminal d'aeroport"
Maria Nicolau, xef
La cuinera i escriptora Maria Nicolau, una de les veus més autoritzades del país a l’hora de defensar la cuina catalana, ho té clar: “És un fenomen global. Es posen de moda receptes descontextualitzades, plats fotogènics i llampants que desplacen les elaboracions pròpies. I així acabem fent cuina de terminal d’aeroport, que no explica res sobre enlloc ni ningú”. Cartes de restaurants fotocopiades a restaurants de Sabadell, Barcelona o Madrid que, amb una bona inversió en interiorisme, venen falsa avantguarda als comensals.
Els restaurants que inicialment buscaven distingir-se a través d’aquests plats, però, han aconseguit un efecte contrari: “Per ser els més moderns, per intentar emular l’èxit dels altres, s’emmirallen, es copien indefinidament fins que ningú fa res propi i tots s’assemblen. És una paradoxa! Ja podem ser diferents fent la nostra cuina, cada poble i comarca ho és. L’únic que hem de fer és observar qui som i d’on venim, la nostra història”.
El xef Josep Maria Villagrasa, que d’aquí poc farà 30 anys que és al capdavant del distingit Can Feu de Sabadell, és testimoni de la paradoxa: “La restauració cada vegada s’estandarditza més, a tot arreu hi ha el mateix. I ep! Per nosaltres no deixa de ser un avantatge que els restaurants tradicionals cada vegada estiguem més sols...”, diu, i automàticament matisa: “Però no, això no és bo. És maco que cada regió faci la seva cuina”.
L’opinió de l’escriptor i periodista gastronòmic Pau Arenós és contundent: “És molt senzill. Hi ha restauració covarda i cuiners que no s’atreveixen a treure la seva ànima”, dispara d’entrada. L’expert, que és editor de Cata Mayor d’El Periòdico, diagnostica com a problema la falsa creença en el sector que “la cosa forana representi un extra per a la clientela", quan el que acaba passant és que “es vulgaritzen” plats estrangers. “En lloc de fer evolucionar una bona esqueixada, ofereixes cebiche. Però és obvi que mai l’aconseguiràs fer com els peruans”.
"No he vist mai un restaurant de pasta catalana. Per què no?"
Pau Arenós, periodista gastronòmic
Té exemples com aquest a cullerades. Els comenta amb un deix d’ironia molt divertida: “El cas del tiramisú és abominable. Fora d’Itàlia, Catalunya ha de ser el lloc del món que més en ven! És fàcil de fer, tothom el coneix i hi ha molta por d’oferir una alternativa local amb el risc que el client no el conegui”, diu. “I que es venguin tants quilos de mozzarella als restaurants és una cosa al·lucinant!”, continua. “I en quin moment es va decidir que el mollete o el bao asiàtic eren millors que el llonguet, que està desapareixent?”, pregunta retòricament.
A la seva diana de plats suats hi suma, entre molts altres, les braves que no piquen, el caviar com a ornamentació, els calamars a l’andalusa amb maionesa de llima, l’ensalada cèsar com a “contenidor” i els germinats i “els milers de fulletes innecessàries”. I aquí deixa una idea per a qui vulgui emprendre: “No he vist mai un restaurant de pasta catalana. Per què no?”. Que tremolin els raviolis, que tenim els fideus a la cassola, la fideuà, els macarrons, els canelons...
Si cuines i estimes, es nota
Uns peus de porc frescos com els de Can Feu demanen 3 hores d’ebullició, mentre que un restaurant de carta clonada pot emplatar la majoria de productes en 5 minuts.
“Si l’amo del restaurant cuina i estima, es nota. La bona cuina tradicional vol dir hores de dedicació i saviesa. Conèixer la base de la cuina. I t’ha d’agradar. Per nosaltres no és un esforç, ho hem fet sempre així, durant 50 anys, des del meu pare fins a jo i tothom qui entra a la cuina”, comenta el xef Villagrasa.
No és purament una qüestió econòmica. “Treballar amb producte de temporada i coure llegums i fer verdura al vapor és barato i ho podria fer tothom”, exemplifica el xef, que va ser el responsable principal d’aconseguir que el restaurant sabadellenc entrés a la guia Michelín. Però sí que és un tema de dedicació, d’hores, d’esforç: “Darrere d’unes mandonguilles i un fricandó, hi ha hores de cocció”.
Això, però, requereix tenir bons professionals a la cuina. I sí que és cert que la precarització té com una de les seves derivades que cada vegada “es cuini menys” als restaurants i s’opti més per “armar” plats, assegura Pau Arenós. En aquest cas, doncs, alguns restauradors opten per productes ja preparats d’empreses de distribució, cosa que contribueix a l’estandardització.
Missió salvar la cuina catalana: esmorzem de forquilla?
No són majoria, i cada vegada en queden menys, però Sabadell té bons restaurants que ofereixen, de manera total o parcial, cuina catalana. El propietari de l’escola de cuina Romaní, Txus Zubeldia, una eminència en el sector, recomana el Nou de la Borriana, Al Tanto que va Canto, el ja esmentat Can Feu, els arrossos del Rice i algunes de les propostes del recentment inaugurat Mercat Negre, tot i que es fusionin amb cuina internacional.
La xef Maria Nicolau troba l’optimisme, especialment, a fora de les grans ciutats, lluny de la nostra “visió urbanocèntrica”. Considera que la cuina catalana continua viva als pobles enllà de l’àrea metropolitana. I, per altra banda, apunta que la franja dels esmorzars de forquilla és un reducte d’aquesta cultura culinària en perill d’extinció.
Potser cal que vinguin de fora per fer-nos adonar de les nostres bondats. El periodista Pau Arenós posa d’exemple positiu un hotel a Barcelona amb proposta de cuina catalana que està triomfant entre estrangers. Però alhora cita noves generacions de cuiners valents que fan cuina catalana “diversa i complexa”, al capdavant de restaurants de Barcelona com el Quirat, el Bullanga o el Teòric.
Noves generacions tan valentes i amb idees diverses i complexes com les àvies que les precedeixen. I que no quedarien sensuals i fotogènics a Instagram uns deliciosos peus de porc?
