A la trajectòria del xef sabadellenc Arnau Muñío s’hi han creuat tres personatges tan contraposats, però alhora tan influents, que és possible que mai no tornin a coincidir en una frase: els germans Adrià i Akira Toriyama. Amb els cuiners, considerats per molts els millors del món, treballant amb ells va aprendre “a obrir la ment”. Amb el dibuixant japonès va créixer a través de Bola de Drac i Dr Slum, que van plantar una petita llavor en el seu interior.
El Direkte, el restaurant que regenta i on fusiona la cuina d’autor catalana i la japonesa, no seria el mateix sense aquest passat. Actualment en un raconet al Mercat de la Boqueria de Barcelona –amb 14 metres quadrats–, a finals d’estiu es traslladarà en un espai més gran a l’Eixample barceloní, al carrer de París amb Enrique Granados. El que va ser guardonat com a Millor Cuiner de l’Any 2018 podrà cuinar per a una quinzena de persones.
La seva proposta gastronòmica és un exemple de com pot perviure, també, la cuina catalana. Es basa en receptari de llibres ancestrals de la cuina tradicional catalana i alhora en “la tècnica depurada, els gustos fins i el respecte a les estacions de la cuina japonesa”, que són unes característiques “molt aplicables a l’estil mediterrani”, diu.
I per què, aquesta combinació? Doncs, més enllà de referents culturals com Son Goku o l’Arale, perquè es diverteix. Així de simple. “Faig el que m’agrada i que em permet innovar, fer coses amb personalitat, cuina d’autor”, comenta.
“Crec que la fusió és una de les moltes maneres de mantenir viva la cuina tradicional catalana. És una manera de conservar el patrimoni i alhora evolucionar-lo”, opina el xef. “La cuina sempre ha anat mutant i hem adaptat cultures. Bé que al llarg de la història hem adaptat el tomàquet, canelons i macarrons”, afegeix.
Un dels pilars del restaurant Direkte és oferir producte estacional, per la qual cosa el menú va canviant. Freqüentat per locals i alguns estrangers, s’hi pot degustar un plat de peus de porc amb cargols o un peix blau com el sorell curat amb sal, tallat a l’estil sashimi, en escabetx blanc, oli de romaní i farigola i wasabi. Hi ha millor exemple de fusió, doncs?
El restaurant, alhora, intenta no malgastar res. Així doncs, per a un bonítol amb cireres i ametlles tendres utilitza un gàrum fermetat amb les pròpies entranyes del bonítol. “Ho fem perquè és un punt de partida divertit, perquè permet aprendre tècniques i a més a més és sostenible”.
