Si no us hi veieu amb cor, deixeu-ho córrer. El cementiri de l’amor és ple de milhomes de pa sucat amb oli que han intentat impressionar una cita primerenca amb una bona dosi de picant. La seducció resulta llastimosa quan l’intens ardor d’una salsa de xili es propaga per la boca i estaborneix les faccions de la cara, la calor escampa una bona suada per tots els racons del cos i regalimen mocs del nas.
I si és qüestió de testosterona? L’hormona podria estar relacionada amb el gust per consumir aliments picants, segons un estudi de la universitat francesa de Grenoble-Alps. Els investigadors van mesurar la quantitat de testosterona a la saliva de més d’un centenar d’homes de 18 a 44 anys per, a continuació, oferir-los un plat de puré de patates i la possibilitat de guarnir-lo amb tanta salsa picant com volguessin. Els científics van trobar una correlació entre els nivells d’andrògens dels individus i la quantitat de condiment que es posaven, tot i que el resultat no es pot extrapolar a tota la població.
El que sí que està completament demostrat és que la tolerància a la capsaïcina –substància responsable del picant– és un factor cultural. La dietista, nutricionista i biòloga Sílvia Escorihuela cita com a exemple països on històricament el picant es troba en l’eix central de l’alimentació, com l’Índia o Mèxic, “on donen xili als nens per berenar”. Per tant, la tolerància s’adquireix des de la infància.
L’experta afegeix que la població d’aquests indrets, en conseqüència, “té la paret mucosa de l’estómac més gruixuda”.
A més, en aquests països tòrrids on les altes temperatures malmeten aliments proteics, algunes de les espècies picants protegeixen dels microbis.
Per què ens agrada, o no?
Però, i aquí Catalunya, on culturalment no abunda el picant, per què en una mateixa taula de restaurant hi ha divisió entre fans i detractors sobre la sensació que genera el picant? Hi té a veure també l’hàbit, per la qual cosa és un gust adquirit, apunta Escorihuela. Però no per a tothom: “Hi ha persones a qui se’ls ha de retirar de l’alimentació perquè no els va bé pel sistema digestiu”, afegeix. També hi influeix l’edat, ja que “amb els anys la intensitat del gust es perd”.
L’idil·li amb el picant també està relacionat amb el cervell, segons apunta el psicòleg Paul Rozin, de la Universitat de Pensilvania, qui fa anys que estudia el picant. Un article publicat a The Wall Street Journal recull la teoria de Rozin que els aliments picants fan interactuar les neurones de plaer i dolor del cervell, que es troben molt a prop, i alliberen endorfines. Ho compara amb altres activitats, sense risc, en què la por s’entrellaça amb el gaudi, com saltar amb paracaigudes, pujar en una atracció de fira o veure pel·lícules de terror. Ho anomena “masoquisme benigne”.
Els beneficis de la capsaïcina
Amb diferents gradacions d’ardor, estem envoltats d’aliments amb tocs picants: la caiena, el pebre, el gingebre, els pebrots del Padró i, fins i tot, el rave. La nutricionista Sílvia Escorihuela enumera alguns dels beneficis de la capsaïcina: “Es fa servir com analgèsic, com a loció; la seva estructura química pot actuar com a calmant per al dolor intestinal; obre les vies respiratòries; pot ajudar a regular la circulació sanguínia; i, tot i que no és màgica, ajuda a la pèrdua de pes”.
L’escala Scoville
L’escala Scoville mesura com és de picant un pebrot. La mètrica, que ara també s’utilitza en algunes salses, indica la quantitat present de capsaïcina. Hi ha xilis mexicans que poden arribar fins a 300.000 unitats Scoville, mentre que el tradicional pebrot del Padró (“uns piquen i altres no”) se situa entre 2.500 i 5.000 unitats. Per a fer-nos una idea del contrast!
