Entre l’angúnia i el delit. A qui li agrada, li encanta. A qui no, li entraran basques. Així són els plats de menuts, altrament dit triperia: aquelles parts poc nobles de porcs i vedelles. Les vísceres i similars, vaja.
Tanmateix, sembla que el delit li estigui guanyant la partida a l’angúnia. “En els darrers anys ha anat cap amunt”, diu Joan Flaquer, al capdavant de la cuina del bar restaurant Vilarrubias. A la mítica fonda del carrer homònim s’hi esmorza cada dia de forquilla i ganivet. I no només els omnipresents callos o cap i pota. També fan fetge de porc amb ceba, morro de porc a la brasa, peus de porc guisats i ventre de porc amb vinagreta. “Aquí venen des de treballadors d’oficines bancàries, passant per curreles d’obra fins a jubilats”, explica Flaquer sobre la composició de la seva clientela. I pel que fa a l’edat? “Home, sobretot la gent gran, però joves també”. Més que res, gent amb temps: fer un esmorzar de forquilla no es fa amb rapidesa.
Esmorzar de forquilla és precisament una tradició que ha recuperat el restaurant Can Feu (carrer de Pintor Borrassà, 43-47). El cuiner Josep Maria Villagrasa explica: “Els nous horaris del toc de queda ens han animat a treballar aquesta franja horària, en la qual servim callos amb cigrons, cap i pota i tota mena de menjars de tota la vida”. Tampoc hi falten uns ous ferrats, una botifarra amb mongeta del ganxet o mitja ració de conill a l’allet. Uns plats que havien servit històricament als obrers de les diferents fàbriques que envoltaven el barri.
Maria Rosa Espinasa, mare de Flaquer i que encara dona un cop de mà al Vilarrubias (malgrat que jubilada), sosté que “ara hi ha més afició als plats antics, als de tota la vida”. El mateix Vilarrubias és un plat antic, on els porrons de vi jove se serveixen des de primera hora del matí a les taules de marbre que daten de l’any 1957, en què la família assumeix la gestió d’aquest establiment nascut cap al 1900. Les parets ho corroboren: velles fotos en blanc i negre que mostren els ciclistes (amb mallot i bicicleta) d’un temps que ja és passat. Flaquer, com a bon fill del Vilarrubias, també sortia en ruta. “Vaig arribar a sub-23, però després ho vaig deixar”.
El ciclisme connecta les fondes antigues de Sabadell, com ho fan les cassoles de callos. Si grups de ciclistes s’aturaven al Vilarrubias, no ho feien menys a Cal Pare. Sortir cap a Sant Llorenç (o la zona del riu, per als més ressagats) i de tornada aturar-se a Cal Pare a fer uns callos. De fet, Cal Pare és la seu de la Unió Ciclista Sabadell. També el freqüenten membres de Castellers de Sabadell. Tant, que al final tenen un plat en el seu honor: el Saballut (un saltejat de faves, cap i pota i tripa).
Un altre mític de la Creu Alta on no faltaven els callos és la cafeteria de l’Hotel Urpí (abans Cal Sacs). Però tampoc no falten a altres barris de la ciutat. Bar Quimet, a la carretera de Terrassa, els fa boníssims. També a Cal Boig, al Bon Rebost, a Ca l’Àngel, a la Granja Catalunya, al Tasta’ns…
Com s’explica, però, l’èxit renovat dels plats de menuts? Joan Flaquer sosté que cada cop se’n fan a menys llocs i que per això els que sí que ho fan mantenen una clientela molt fidel. Tanmateix, els plats de menuts (almenys els més mainstreams) cada vegada s’han colat a més cartes. Fins i tot de nova cuina. És el cas de Marc Ribas, el popular presentador de TV3 que va viure quasi 20 anys a Sabadell. Al seu restaurant La Taverna del Ciri (Terrassa) ofereix uns biquinis de callos d’allò més bons.
“És que els cuiners famosos ens han ajudat molt a popularitzar la triperia”, explica Glòria Molina, qui regenta la parada Menuts Glòria, l’única dedicada exclusivament a la triperia al Mercat Central. “Han tornat a fer cuina tradicional, però a la seva manera”, afegeix. El seu fill, de 30 anys, és un tastaolletes i li agrada cuinar triperia: “Als joves els agrada experimentar”. D’aquí que Molina sostingui que és un sector que està vivint “una altra moda”.
Què trobarem, si visitem la parada que regenta des de fa 27 anys al Mercat Central? Caps de xai (es tallen per la meitat i s’enfornen amb una picadeta), cervellets, pulmons de xai, llengua estofada, freixura (pulmons), testicles de bou (més coneguts com a criadilles), ronyons, cors… Tot el que es pugui aprofitar. De la vaca també s’aprofita tot, com del porc. “Però els callos són el producte estrella”, revela sense dubte. “I ara també s’ha posat molt de moda el melós de vedella, que són les carrilleres de sempre”.
Molina, de fet, abasteix de producte tant el restaurant Vilarrubias com el Can Feu. I 25 bars i restaurants més, però no només de Sabadell sinó també de Terrassa i d’altres municipis de la comarca. A la vegada, el seu germà comanda Frimosa, un gran obrador a la Zona Hermètica que s’abasteix de l’escorxador de Sabadell (un cop morts) i els cou i elabora per a distribució. És, doncs, un negoci familiar amb diferents generacions al darrere.
Ja veieu, des de les carnisseries als bars i restaurants, Sabadell és territori triperia.
