Una altra tècnica popularitzada en els darrers anys és la de texturitzar els aliments amb algues. Es tracta d’una tècnica que Ferran Adrià va aprendre en alguna de les seves estades culinàries arreu del món i que va introduir a Catalunya. Isaac Gómez, xef del restaurant Capicua (al passatge del Llorer, de Cerdanyola), les empra per treballar productes com les croquetes líquides. “Emprem l’agar per texturitzar aliments, ja que es manté sòlid fins als 70 graus”, explica. Així poden crear croquetes de forma quadrada o triangular, explica, que després per dins són líquides. “També ens permet treballar gelats o cremosos en calent”. Al Capicua la compren gallega, de producció ecològica.
Gómez, qui presideix l’associació de restaurants Slow Food de Catalunya, marida els seus plats amb tot allò que li ofereix el rebost vallesà. Com ara els fruits secs de Can Galderic o el safrà de la Conca. També cuina ventre d’ossos, que és un antic embotit tradicional del Vallès (el cap de la costella, embotida en el ventre i cuinada com si fos botifarra), acompanyat d’un pa especiat.
