El jove sabadellenc Albert Amigó (1998) és el principal sommelier d’un dels restaurants més reputats del país, Can Jubany, a Calldetenes, del xef Nandu Jubany. S’hi encarrega dels maridatges, de la carta de vins i de la bodega. “La meva passió és la meva professió”, comenta. Tant és així que aprofita els dies de festa per fer escapades enoturístiques a cellers per ampliar els seus coneixements.
En altres paraules, a Can Jubany s’encarrega “que a ningú li falti res de vi perquè l’experiència al restaurant sigui completa”. Això vol dir fer una recerca exhaustiva de vins per a tenir una carta heterogènia i de qualitat, tractant amb distribuïdors i proveïdors, per després recomanar als clients que triïn la millor opció per acompanyar els plats. “Cal tocar la tecla adequada perquè cada client gaudeixi del vi”.
Ens posa el primer exemple que li ronda pel cap: “Tenim un tàrtar de gamba blanca i alvocat, que aporta punts contraris: subtilesa i greix. Necessites un vi generós que t’ho aguanti tot, que et destaqui la subtilesa de la gamba crua i netegi la greixor”. Per tant, serveix un Fino Xerès.
Una de les especialitats de la casa és l’arròs sec d’espardenyes. “Amb aquest plat estic servint un albarinyo amb força envelliment, en un format màgnum”. Aquest vi, comenta, “fa una pel·lícula al paladar que va molt bé per suportar l’estructura de l’arròs”.
I serveix un Nero de Sort, de la vinya més alta de Catalunya, per al caneló de pularda: “Té un punt rústic en boca i en nas. I una part molt secant”, precisa. En el maridatge és important haver tastat tots els plats, saber què els potencia i, amb tres o quatre preguntes, saber quin perfil de vi busca el client. I, molt rellevant, quin ventall de preu vol pagar.
El lloc de responsabilitat que ocupa Amigó contrasta amb la seva joventut. I és paradoxal, tenint en compte que va arribar al món del vi per accident. “Sempre havia volgut ser cuiner. Però quan estudiava un doble grau, a banda de cuina, em van fer cursar sala. Vaig pensar que era una putada!”, se sincera, de bon humor. Res més lluny de la realitat. Es va enamorar de la sommelieria.
Després d’especialitzar-se en el sector, va moure’s per diferents restaurants i, fins i tot, va tenir feines com a comercial de vins. Anys enrere, per exemple, s’encarregava de la venda de vins al restaurant d’una altra personalitat del món gastronòmic: treballava a l’StreetXo, a Londres, de David Muñoz.
Sobre el xef Jubany, convertit en una personalitat de l’star system català, només té paraules d’elogi: “És un crack, el que passa pel seu coco no passa per enlloc més”. En el restaurant, afegeix, ha transmès la cultura de l’esforç: “Ve de família de restauradors, cada dia veia com la seva mare tirava endavant”.
Amigó se sent en un
moment esplèndid d’aprenentatge. “Estic motivat. Cada dia creixo, descobreixo mètodes i varietats, vaig a veure elaboracions i m’endinso en les Denominacions d’Origen”. El món del vi –diu– “és immens, no te l’acabes mai”. Al contrari que les ampolles que recomana.
