Jordi Ferruz, de 34 anys, és un viejoven de la cuina. Tot i que no té antecedents de familiars a la professió –excepte la bona mà als fogons de la seva àvia materna–, el xef es va començar a formar quan només tenia 16 anys a la Rostisseria Àngel i a l’Escola d’Hostaleria del Vapor Llonch de Sabadell. Des de llavors, la flama creativa sempre està a punt i és un domador del foc experimentat.
Aquest mes celebra els quatre anys al capdavant del Restaurant 23. “Faig una cuina personal, que fuig de les clàssiques tapes de braves i calamars. És molt variada i accessible. Cuidem molt la qualitat del producte i la temporada”, apunta. Hi ha plats rodons, plens de detalls: canelons de pasta fresca farcits d’ànec amb salsa de foie, cors de carxofa confitats, curri verd picant amb vieires, cansalada saltejada, arròs i tirabecs, el tàrtar de tonyina (recepta adjunta) o el de tomàquet amb esferificació de parmesà i alfàbrega…”. Reconeix que li agrada més “la cuina de tardor i hivern, per treballar bé els bolets, les carns…”. Amb el fred recuperarà “una ceba escalivada i reconstruïda a capes, farcida de botifarra i poma i passada per tempura”. Hi ha fans que ja saliven mentre esperen. Els arrossos, com el de gamba de Palamós, és molt melós i té tirada entre la clientela.
Des de febrer, Ferruz ha assumit la gestió del Tourmalet, annex a la botiga de bicicletes Escapa, tot coordinant-ne el menú. Compta amb l’equip del Genial, l’altre local que el xef va liderar durant tres anys i que va tancar l’octubre passat. No ha estat quiet en l’última dècada: de 2010 al 13 va treballar amb Artur Martínez, al Capritx (una estrella Michelín) i a L’Obac de l’hotel La Mola. I als 22 anys va fer una estada al Mugaritz durant vuit mesos. “Era el tercer millor restaurant del món. Tenir l’oportunitat de treballar-hi va ser clau”.
Restaurant 23 / Carrer Sant Pere, 23, Sabadell / Tel: 937 68 53 37 / Horari: de dilluns a dimecres, de 13.30 h a 15.30 h i de dijous a dissabte, de 13.30 h a 15.30 h i de 20.30 h a 23 h. Diumenge, tancat. Preu entre setmana: 13,50 €; i dissabte, 19,95 euros.
