Només fa vuit mesos que han obert –el 28 de febrer, el Dia d’Andalusia–, però ja han conquerit el paladar dels que valoren els productes del sud, treballats amb l’excel·lència i la cura de l’equip de Cal Sevillanu de Sabadell. Capitanejat pel cuiner i emprenedor Samuel Guillén, aquest petit restaurant compta amb tresors gastronòmics que li han suposat una recerca intensa. “Tenia clar que els molletes havien de ser la marca de la casa, especialment per als esmorzars, tant amb dolç com amb salat”. “Vaig estar buscant-ne molt de temps i tot el que trobava a Catalunya o Andalusia era industrial –detalla–. Fins que he trobat un forn artesà de Sevilla que els elabora amb llevat mare i sense conservants, cada dia. Me’ls porten per enviament urgent i són una delícia”. En té de dues mides, mitjà i gros, i es poden demanar fins a 21 gustos: de manteca colorá amb llom ibèric, de manteca amb paté ibèric, de morcón –embotit típic andalús–, de xoriço ibèric, de formatge d’ovella o de cabra artesà o un senzill, però alhora espectacular, mollete sucat amb tomàquet, oli d’oliva verge extra i sal negra. Els preus, molt ajustats: 2,50 euros el mitjà més econòmic i entre 3,20 euros i 5,20 euros (el de pernil ibèric, el més car), els grans.
Guillén, format en Direcció d’hoteleria a la UAB, és fill de sevillà i mare catalana; María José Pellicer, qui és la seva mà dreta a la cuina; amb Sílvia Cònsul i el sevillà Àngel Sosa, a la barra i la sala. “Fem un homenatge a Andalusia, però defensem que el producte parli per si sol. Tot ho fregim amb oli d’oliva verge extra de Lucena (Còrdova), i el resultat es nota en el gust i que no queda pesat, al contrari del que molts creuen”, apunta. Proposen tapes i plats per compartir i els que tenen més èxit són les braves –amb patata agra gallega cuita al forn–, acompanyades d’all-i-oli de safrà, el flamenquín (de Jaén) ibèric25, la galta de porc (veure recepta adjunta) o una inesperada fondue de formatge payoyo! El dissabte proposen l’arròs a la cassola, que va variant: cua de bou, peix, marisc… Sorprenen les postres amb tocs àrabs, com el mouhalabieh (una natilla amb aigua de flor de taronger).
Cal Sevillanu / C. de Copenhaguen, 202, Sabadell / Tel: 611 18 98 84 /Horaris: dm i dc: de 8 a 17h, dj i dv: de 8 a 23.30h i ds: de 9 a 23.30h
